técnicas de EMPLATADO.

Vamos a explicar algunas opciones de emplatado en base al que sigue siendo uno de los tipos de platos más usados, el circular, aunque actualmente el rectangular va ganando terreno por aquello de las tendencias asiáticas.

estas serias algunas técnicas de emplatado básicas:

SIMÉTRICO: más que un tipo de emplatado solo podríamos definirlo como la base de las composiciones. Siempre que en un plato hay productos pares tendemos a una presentación al menos con notas simétricas. Sencillo y a la vez simple.

CENTRAL O CON EPICENTRO: en este tipo vemos principalmente que todos los productos parten del centro visual de la vajilla. Pueden estar todos en el centro y además ser el punto de más altura del plato haciendo el efecto volcán. Sencillez y practicidad pero no destaca ningún producto en exceso.

RÍTMICO: esta forma de emplatado es muy utilizada sobre todo en pastelería, embellece mucho el producto final. Puesto que con pocas técnicas es posible aumentar el valor de la presentación. Aquí se trata de repeticiones leves en el plato tal y como se muestra en el dibujo. Siempre siendo el mismo número de repeticiones en los diferentes productos que se incluyan. Más llamativo y necesita de la destreza del cocinero.

• EMPLATADO ASIMÉTRICO: este tipo de emplatado actualmente es de lo más usados en alta cocina, donde se demuestra la habilidad del cocinero, y también su visión de la cocina. Normalmente, se usa en vajillas también amorfas, y muy grandes. Como su propio nombre indica evitamos la simetría, y pero sin olvidar la visión agradable. Esta técnica de emplatado es muy usada con productos con mucha altura y debemos tener cuidado que no se trata de ponerlo de cualquier manera, si no buscar o atractivo para el cliente.

EN ESCALA: esta forma es fácil de definir. Se trata de un producto o diferentes pero con la misma forma, y tamaños diferentes de manera que puedan escalarse. La forma más habitual es siguiendo el perímetro del plato, ya sea redondo o cuadrado.  Está técnica de emplatado se recomienda para plato muy pensado donde la decoración ya tiene que formar parte del mismo de una forma completa.

OBLICUO: es aquél donde todos los ingredientes parten del ingrediente principal que se coloca siempre en un lateral del plato, Como si viéramos el “volcán” solo desde un ángulo y no desde arriba. Práctico y necesita productos con altura.

existen muchas otras formas de emplatar pero apartir de estas basicas se podrian derivar un sinfin de creativas y hermosas presentacioens

tomado de
http://www.grosmercat.es/blog/tecnicas-basicas-de-emplatado